La carne suina è molto presente nella cucina italiana e non solo. Sono molteplici le ricette, rigorosamente autunnali e invernali (le stagioni più indicate per il consumo di questa carne), che sfruttano la sua ricchezza di proteine e di sostanze minerali.
Analizziamo nel dettaglio tutte le parti e i tagli del maiale, con caratteristiche e cotture
Quali sono i più indicati per arrosti e grigliate?
Braciole( di collo e di lombo)
Ideali per la cottura alla griglia, sono ricche di polpa e si ricavano dalla parte del carré che comprende anche il filetto.
Coscia o Prosciutto
Uno dei tagli più pregiati, è utilizzato per la produzione industriale di prosciutti (crudi e cotti) e di salami. Ottima da cucinare alla griglia si può anche brasare e lessare, e dalla sua carne si possono ricavare fettine e spezzatini.
Costine
Si ottengono dalla parte più sottile del carré e sono adatte alla griglia perarrostirle a scottadito.
Filetto
Staccato dal carré, si presenta lungo e sottile; inoltre la lombata, una volta privata delle ossa, può essere arrostita intera ma anche tagliata a fettine.
Stinchi di Prosciutto e Stinchi di Spalla
Hanno bisogno di una cottura prolungata, a fuoco basso e anche se sono meno carnosi dei cosciotti sono particolarmente indicati per gli arrosti.
Spalla
Buona arrosto.
Pancetta
E' particolarmente indicata sulla griglia trasformando il suo grasso in una croccantezza squisita.
Salsicce
Si preparano con carni miste di suino, macinate e successivamente aromatizzate, utilizzando come involucro le budella dell’animale stesso, naturalmente ben pulite. Sono fantastiche sulla griglia.
Tagli ideali per cotture in umido (o miste)
Costine
Coperte da poca carne, ma anche da grasso e cartilagini, si ricavano dalla parte bassa delle costole e possono esser cotte in umido .
Orecchie, zampette e cotenna
Utilizzate per molte ricette tradizionali, richiedono una lunga preparazione e cottura. I fagioli accompagnano spesso queste parti del suino.
Pancetta
Una parte del maiale che fa parte della zona ventrale e generalmente si acquista salata. Fresca, si macina per fare salsicce .
Salsicce
In molti sughi del centro italia sono protagoniste..
Spalla
Parte molto carnosa, si presta alla preparazione di brasati e bolliti e se ne può ricavare anche un piccolo prosciutto da cuocere.
Striscia
Si trova sotto la pancetta che attraversa centralmente. In particolare in umbria si cucina in umido con fagioli o patate.
Tagli di maiale
Indirizzo
strada del cimitero di Montecampano 11
Montecampano-Amelia (Terni)
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